GUIA DE IFS Y QS PARA LA PREVENCION Y EL CONTROL DE LISTERIA EN LA INDUSTRIA CARNICA
15/12/2023
El control y la prevención de Listeria monocytogenes en la industria cárnica, especialmente en productos RTE, es clave para prevenir casos de listeriosis. Las organizaciones QS e IFS han desarrollado conjuntamente una guía de apoyo para incorporar al APPCC de las empresas la prevención de Listeria durante el sacrificio, deshuesado y procesamiento de productos cárnicos.
Según el Informe One Health 2022 sobre zoonosis en la UE, publicado recientemente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2022 la listeriosis fue la quinta zoonosis más notificada en la UE, con 2.738 casos, lo que supone un aumento del 15,9 % en la tasa de notificación, en comparación con 2021.
La prevención de enfermedades de transmisión alimentaria asociados a la bacteria Listeria monocytogenes sigue siendo un reto en la industria alimentaria, especialmente para las empresas que procesan materias primas de origen animal.
L. monocytogenes puede formar comunidades bacterianas, creando biofilms, lo que aumenta significativamente su persistencia y su capacidad de resistencia frente a los agentes de limpieza y desinfección. La bacteria puede tolerar condiciones ambientales adversas y crecer en un amplio rango de temperaturas, pH y salinidad, en presencia o ausencia de oxígeno. Además, a diferencia de la mayoría de las bacterias patógenas de trasmisión alimentaria, es capaz de sobrevivir y multiplicarse en alimentos refrigerados, lo que hace que los alimentos listos para el consumo (RTE) sean motivo de especial preocupación.
El objetivo de la guía es dar apoyo a las empresas para evaluar el riesgo de listeria en sus propias plantas, señalando factores influyentes que se pueden tener en cuenta para que la evaluación pueda realizarse con la mayor precisión posible. El primer paso para evaluar el riesgo de listeria a nivel de empresa es el análisis de las variables relevantes en cada caso y la evaluación de los productos fabricados.
Más información y fuente: Guia IFS - QS
