Acofesal 484. viernes, 22 de septiembre de 2017

NUEVAS NORMAS UNE EN MICROBIOLOGÍA DE LA CADENA ALIMENTARIA

AENOR acaba de publicar la nueva versión de cuatro partes de la norma UNE-EN ISO 6887, que establece el método de preparación de muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones, en los exámenes microbiológicos de productos destinados al consumo humano o animal.

Asimismo, se ha actualizado la parte 1 de la UNE-EN ISO 15216 para la detección del virus de la hepatitis A y norovirus en alimentos utilizando RT-PCR en tiempo real.

UNE-EN ISO 6887-1:2017

Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.

Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las diluciones decimales. (ISO 6887-1:2017).

Esta parte de la norma es aplicable para el caso general, mientras que las demás partes se aplican a grupos específicos de productos. Contiene información sobre diluyentes y aparatos utilizados, la toma de muestras, la preparación de las muestras según las características y estado de los productos a analizar, asi como otros procedimientos específicos.

UNE-EN ISO 6887-2:2017

Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de análisis, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.

Parte 2: Reglas específicas para la preparación de carne y productos cárnicos. (ISO 6887-2:2017).

En esta parte se describen reglas específicas para la preparación de muestras de carne y productos cárnicos, y de su suspensión inicial para examen microbiológico, cuando las muestras requieran una preparación distinta de los métodos descritos en la Norma ISO 6887-1.

UNE-EN ISO 6887-3:2017

Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.
Parte 3: Reglas específicas para la preparación de pescados y productos de la pesca. (ISO 6887-3:2017).

En esta parte, diseñada para un uso conjunto con la Norma ISO 6887-1, se incluyen las reglas específicas para la preparación de
muestras de pescado y productos de la pesca, cuando las muestras requieran una preparación distinta de los métodos descritos en la Norma ISO 6887-1

Más información y Fuente: higieneambiental.com

LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS

El color es la primera sensación que percibimos de los alimentos. Es la inmediatez de la visión la que otorga capital importancia a su apariencia, y quizás por ello se considera que es el primer tributo que determina la aceptabilidad y preferencias del consumidor.

Una apariencia natural siempre se evalúa positivamente mientras que se tomarán precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales, carne y pescado.



En la industria alimentaria, el color es un parámetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalúan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parámetros como: la capacidad de retención de agua en las carnes, cenizas en harinas, curado, oxidación o degradación de un producto, conservación en atmósferas controladas, tostado del café y clasificación de huevos de gallina en blancos o castaños, entre otros. El color se convierte, por tanto, en un índice de calidad y nos informa sobre el deterioro de la misma, también alerta sobre el estado higiénico-sanitario, el valor nutricional de los alimentos, y además nos anticipa y proporciona sensaciones de otras propiedades sensoriales, como el olor y el sabor.

Entre las causas que definen la coloración de un alimento se pueden indicar las siguientes:

(I) La presencia de pigmentos o colorantes naturales, que son sustancias que tienen una función biológica muy importante en el tejido, tal como en el caso de la clorofila y la fotosíntesis, y de la mioglobina y el almacenamiento muscular del oxígeno, entre otros. En este sentido cabe indicar que algunos de estos pigmentos se extraen de su estado natural y se emplean como colorantes en la elaboración de un gran número de alimentos

(II) La formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas. Un ejemplo muy conocido es el cambio de color durante la cocción o en general un tratamiento térmico de los alimentos. Estos desarrollan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un café intenso, mediante las reacciones de Maillard y de caramelización, (por ej. el color de la corteza del pan)

Más información y Fuente: revistaalimentaria.es

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES EN EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA

Las condiciones medioambientales en una cocina son factores que influyen mucho tanto en el rendimiento del personal como en el de los equipos, además de en la seguridad alimentaria.



Por ello, en el momento de proyectar una cocina industrial, es importante controlar las futuras condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire que circula. Las cocinas industriales son espacios de intensa actividad donde las condiciones de temperatura son muy importantes. Se calculan temperaturas elevadas que rondan aproximadamente una media de entre 26º C en invierno y sobre 30ºC en verano. Muchos cocineros cuando lean esta información pueden decirme que dónde están esos 30º C; y efectivamente tienen razón… muchas cocinas superan con mucho, esas temperaturas. Eso significa que no están bien concebidas.

Las temperaturas aconsejables, y por lo tanto en las que nos basamos los proyectistas de cocinas industriales son: en la zona de elaboración entre 25-30ºC, en la zona de almacenes y recepción entre 17-20ºC, en los cuartos fríos o zonas de preparación entre 15-17ºC, en conservación de alimentos 0-3ºC, en congelación -18 -20ºC, y en basuras entre 8 y 10ºC. Para mantener estos rangos de temperatura se hace necesario establecer unos criterios de ventilación estrictos que hagan que las oscilaciones sean las mínimas posibles.

La temperatura elevada no solo afecta en la proliferación de microorganismos indeseables para cualquier cocina, si no que a su vez afecta a la humedad relativa del aire; un tema importante ya que el aire es capaz de absorber a 26ºC el doble de agua que a 17ºC, el triple que a 10ºC y hasta seis veces más que a 0ºC. Por lo tanto debemos ponderar que en la cocina la temperatura del aire sea baja para poder reducir los riesgos de condensaciones sobre cualquier paramento frío o a una temperatura más baja

Más información y Fuente: restauracioncolectiva.com

EL CONGRESO LEGISLARÁ CONTRA EL DESPILFARRO DE ALIMENTOS EN LOS COMEDORES ESCOLARES

La Comisión de Educación del Congreso de los Diputados se ha interesado por las iniciativas que se están llevando a cabo contra el despilfarro de alimentos en los comedores escolares para poder incorporarlas al Pacto de Estado por la Educación.

Después de más de un año y medio de batallar con las instituciones, la activista Cristina Romero, como impulsora de la campaña
nacional contra el despilfarro de alimentos en los comedores escolares y como creadora del movimiento Hay que ponerse, ha trasladado a la Comisión sus propuestas para que puedan ser incluidas en dicho pacto.

Estas propuestas incluyen la modificación de la Ley de Seguridad Alimentaria. Ahora, por razones higiénicas y sanitarias, la comida sobrante no puede ser manipulada, según esta ley y los reales decretos que establecen las normas de higiene para la elaboración.
También, pide incluir en el Plan de Educación programas de educación en reducción de despilfarro de alimentos por parte de las empresas de catering escolares, en colaboración con el centro educativo y poder otorgar un distintivo de calidad de lucha contra el despilfarro de alimentos a las entidades involucradas (las que lo posean podrán beneficiarse de subvenciones o ayudas).

Romero es una madre catalana que en enero de 2016 comenzó una campaña de firmas en Change. org , que sigue activa, para acabar con el desperdicio de toneladas de comida que se produce en los colegios.

Más información y fuente: 20minutos.es

LA OTRA CARA DE LOS ALIMENTOS 0% EN MATERIA GRASA

¿Son saludables los productos 0% materia grasa? ¿Qué se enmascara detrás de estos? ¿Llevan más azúcar? ¿Hay que evitar su ingesta?

Muchas veces tendemos a comprar este tipo de productos sin pararnos a pensar en estas cuestiones, cuando en realidad no son tan beneficiosos como nos los venden. Así, el término 0% en materia grasa hace referencia al nulo contenido en grasa pero, por ejemplo, no hace referencia al contenido en azúcar. "Por ejemplo, una pieza de fruta podría ser considerada un alimento con 0% de materia grasa ya que en su composición hay agua, hidratos de carbono, vitaminas y oligoelemento.

Por el contrario, el aceite de oliva nunca podría ser 0% en grasa porque se trata de un alimento que contiene grasa y algunos micronutrientes, a pesar de que su composición grasa haya demostrado ser la más saludable", subraya en una entrevista con Infosalus, la jefa de la sección de Endocrinología del Hospital Universitario Príncipe de Asturias (Madrid), la doctora Julia Álvarez.

En este sentido, la experta subraya destaca que los alimentos procesados y etiquetados como 0% en materia grasa pueden inducir a error al consumidor si se considera que están libres de azúcares. "La grasa y las proteínas son los macronutrientes que hacen más palatables los alimentos. Por eso, al retirar la grasa en los alimentos puede ponerse en peligro la palatabilidad de los mismos y, en ocasiones, la industria alimentaria busca alternativas a esa palatabilidad modificando el aporte de otros nutrientes como el azúcar", agrega.

Más información y Fuente: Vida Saludable