EL CONTROL DE LOS PROCESOS EN RESTAURACION COLETIVA: UTILIZACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
20/11/2023
La restauración colectiva posee unas características que hacen que, al plantearnos cómo gestionar la seguridad alimentaria, apliquemos un enfoque diferente al de otros ámbitos de la industria alimentaria. El factor diferencial es que en restauración se trabaja con todo tipo de materias primas.
Otros sectores dedicados a la elaboración o transformación de alimentos tienen mucho más restringido el número de materias primas o de ingredientes que usan, así como es mucho menor el número de productos finales. En cambio, en una cocina de colectividades se trabaja con carnes, pescados, vegetales, huevos, cereales, lácteos, aditivos, aceites, especias, frutas, sal… una gran multitud de productos perecederos y no perecederos.
Todo ello hace imposible el que se pueda trabajar bajo el enfoque de estudiar detalladamente el uso cada uno de los ingredientes empleados para elaborar un producto final concreto, como se puede hacer en otro tipo de establecimientos alimentarios. Una fábrica de embutidos o una quesería, por ejemplo, pueden trabajar con una docena de ingredientes, pero en una cocina se trabaja con cientos. Por todo ello, en este sector, debemos poner el foco en el control de los procesos, en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la elaboración de cada plato, lo cual sería excesivamente complejo.
Así pues, para gestionar la seguridad alimentaria en una cocina colectiva debemos orientarnos hacia el estudio detallado de cada etapa (recepción, almacenamiento, acondicionamiento, cocinado, enfriamiento, regeneración, emplatado, etc) dentro del proceso global de elaboración y el posterior control de dichas etapas. Para ello, lo mejor es trabajar a partir de un diagrama de flujo correctamente diseñado.
El diagrama de flujo
El diagrama de flujo es una representación esquemática de la secuencia de fases o etapas llevadas a cabo en la preparación de las comidas. Se trata de una herramienta muy útil para la identificación y control de peligros sobre los alimentos. Veamos algunas recomedaciones a la hora de diseñarlo:
Más información y fuente: Restauración Colectiva
