DESINFECCIÓN CON SISTEMAS ALTERNATIVOS AL AGUA CALIENTE EN MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
20/03/2022
La desinfección de las herramientas utilizadas en mataderos y salas de despiece debe realizarse con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82ºC, o con sistemas alternativos de efectos equivalentes. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un informe en el que valora varios estudios realizados sobre la equivalencia de cuatro sistemas alternativos al agua caliente para la desinfección de dichas herramientas.
Desinfección con agua caliente
Las herramientas y utensilios utilizados en mataderos y salas de despiece deben seguir procedimientos de limpieza y desinfección adecuados para evitar contaminaciones cruzadas. La normativa en higiene de los alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) N° 853/2004, establece que la desinfección de las herramientas debe realizarse por esterilización con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82ºC, o sistemas con efectos equivalentes.
Para una correcta desinfección de los cuchillos, y como una buena práctica higiénica, es necesario eliminar primero los residuos orgánicos de la superficie del cuchillo antes de introducirlos en el esterilizador. La inmersión de cuchillos muy contaminados en agua caliente da como resultado la coagulación de proteínas en las superficies de los mismos, haciendo que esas superficies sean inaccesibles al calor o a la desinfección química. Además, la inmersión repetida de cuchillos usados en el mismo recipiente de agua caliente puede conducir a la acumulación de grasa y otros materiales orgánicos en la superficie del agua pudiéndose quizás volver a contaminar la superficie del cuchillo desinfectada.
Más información y fuente: Higiene Ambiental