ACTUALIZACIÓN DE FICHA DE PELIGROS: NITRATOS Y NITRITOS
17/07/2020
Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son absorbidos y acumulados por las plantas, transmitiéndose al ser humano a través del consumo de hortalizas y agua con altas concentraciones de nitratos, pudiendo transformarse a nitritos o nitrosaminas, compuestos tóxicos para el organismo.
Los elevados niveles de nitratos y nitritos en el medioambiente, tienen su origen en la excesiva utilización de fertilizantes agrícolas nitrogenados y en la aplicación de residuos orgánicos procedentes de las explotaciones ganaderas intensivas.
Por otro lado, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) son utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo), existiendo unos niveles que la EFSA considera seguros, según recientes estudios llevados a cabo.
Los nitratos por sí mismos no son tóxicos para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos. Si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos.
La principal vía de exposición de la población humana a nitratos es por consumo directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida con altas concentraciones de nitratos. Los grupos de población más vulnerables son los bebés entre 0 y 18 meses de edad, debido a su mayor consumo de verduras.
Las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de nitratos en el medio ambiente mediante la reducción de los fertilizantes agrícolas nitrogenados y de residuos orgánicos (ej. estiércol) en explotaciones ganaderas intensivas.
Más información y fuente: Elika