CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA COCINA: CÓMO EVITAR LA PROPAGACIÓN DE ENFERMEDADES

En la cocina, como en tantas otras actividades, todos los sentidos están puestos en diversas actividades a la vez. La receta, los ingredientes, el fuego, las herramientas, el agua, la mesada, el piso, el horario: todo debe funcionar como la más perfecta máquina. En esta dinámica un factor tan importante como la limpieza no debe pasar nunca desapercibido. Pero pasa.

Si al manipular alimentos no se toman las medidas higiénicas apropiadas, se corre el riesgo de contraer enfermedades comúnmente conocidas como ETAs, transmitidas por alimentos. Lo que produce esta propagación de enfermedades es la contaminación cruzada. Se trata del traspaso de microbios patógenos, durante una preparación, de alimentos contaminados (normalmente crudos) a limpios y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.

Los microbios patógenos pueden hallarse prácticamente en todas partes, por lo que no es extraño que se encuentren frecuentemente en alimentos crudos como carnes y verduras. Pero esto no debería representar un problema, teniendo en cuenta que con una adecuada cocción las bacterias presentes en los alimentos desaparecen. El riesgo es que se produzca una contaminación cruzada a la hora de llevar a cabo preparaciones en la cocina.

El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la preparación son determinantes. La contaminación alimentaria se produce cuando los contaminantes biológicos (como bacterias, virus y hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) pasan de unos alimentos a otros.