Conceptos básicos sobre los criterios microbiológicos en la industria alimentaria
30/03/2017
Los criterios microbiológicos son un concepto utilizado desde hace años en la producción de alimentos y en el contexto de la legislación alimentaria. Pero, ¿qué son exactamente? y ¿cómo se aplican? Según la FAO/OMS, el criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o lote del alimento, o de un proceso para producirlo, basada en la ausencia o presencia, o cantidad de microorganismos, y/o cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. Casi nada. Desde el punto de vista de la persona con una limitada formación matemática, el criterio microbiológico se queda en eso, un concepto más o menos comprensible sobre aceptabilidad de las muestras microbiológicas, asociado a una cantidad obtenida y expresada muchas veces de forma incomprensible. De hecho, este es un problema reconocido desde hace tiempo por el Codex Alimentarius: los aspectos matemáticos y estadísticos de los criterios microbiológicos son poco conocidos, lo que dificulta su aplicación coherente y apropiada en la industria alimentaria. Por este motivo, la FAO/OMS han elaborado y publicado recientemente una guía que tiene por objetivo facilitar la comprensión de estos aspectos. Fuente: higieneambiental.com
La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede afectar a la salud pública y a la calidad de los productos. Por este motivo, la toma y análisis de muestras de alimentos para constatar la presencia o ausencia de ciertos microorganismos es una parte habitual de la mayoría de sistemas de seguridad y calidad alimentaria.
Si bien los usos que se hacen de estas muestras son diversos; como el control de procesos en la industria alimentaria o los controles de las autoridades sanitarias, existen unos factores comunes, que son esenciales para comprender el funcionamiento estadístico de un criterio microbiológico.
Vamos a ver algunos de ellos:
El nivel de presencia de microorganismos
Los métodos microbiológicos aplicados, y las estadísticas asociadas, varian según se utilicen para cuantificar niveles altos o bajos de microorganismos.
Detectar los microorganismos es relativamente fácil cuando el grado de contaminación es elevado, sin embargo, cuando la concentración de éstos es muy baja la cosa se complica, ya que, a diferencia de los contaminantes químicos, que suelen estar distribuidos de forma más uniforme, la posibilidad de que el microorganismo esté/no esté presente en la muestra tomada es más variable.
En muchas situaciones, sólo una proporción de todas las unidades de un lote de alimentos contendrá el microorganismo objetivo. Esto es lo que en las áreas de seguridad alimentaria, epidemiología y salud pública se conoce como prevalencia. Es decir, la proporción real, desconocida, de unidades de alimento en un lote que están contaminadas.
Cuanto menor sea la prevalencia, más dificil será detectar los microorganismos. Por lo tanto, es necesario aumentar el número y/o el tamaño de las unidades analíticas para detectar el organismo diana, si es que está presente, o tener una alta confianza de que el organismo no está presente, o está presente sólo a niveles muy bajos.
Por esta razón, cuando los niveles de contaminación son bajos, un enfoque alternativo es utilizar organismos indicadores de higiene. Se trata de microorganismos que de forma habitual están presentes en el alimento, en concentraciones sustancialmente más altas que el patógeno que se intenta detectar. En este caso, los métodos de prueba cuantifican estos niveles, permitiendo así que las decisiones se basen en la concentración del microorganismo en lugar de en su mera presencia.
Distribución de los microorganismos
Otro aspecto relevante es que los microorganismos pueden estar distribuidos, dentro de un lote de alimentos o durante un proceso de la producción, en una diversidad de patrones, que están influenciados por el crecimiento/muerte de los microbios y por el tipo de procesamiento de los alimentos.
De forma idealizada, podrian definirse 3 tipos posibles de contaminación, aunque los patrones de distribución microbiana en muestras reales de alimentos pueden mostrar combinaciones de estos tres ejemplos:
El conocimiento sobre el proceso y los mecanismos de contaminación es importante para determinar una distribución estadística adecuada y un plan de muestreo apropiado.
- Patrón de contaminación regular: puede ser el resultado de sucesos de contaminación en el proceso de producción, por ejemplo un equipo determinado dentro de la cadena de producción que esté contaminado. La contaminación regular puede relacionarse con el intervalo entre las unidades contaminadas, asi como con el número de organismos en el producto contaminado. Este tipo de patrón se caracteriza por una alta prevalencia de unidades contaminadas en el lote y una baja variabilidad en la concentración.
- Patrón de contaminación aleatoria: suele ser el resultado de una mezcla del producto o cuando ocurren sucesos de contaminación al azar. No existe un patrón específico para la contaminación, lo que puede dificultar la búsqueda de una fuente.
- Patrón de contaminación agrupada: puede ser el resultado de un suceso de contaminación, seguido por el crecimiento del organismo y una mezcla limitada del producto. Como resultado, las células individuales no se propagan ampliamente a través del alimento. La prevalencia de unidades contaminadas en el lote puede ser baja y la variabilidad en la concentración puede ser alta.