ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN DE BIOFILMS POR CAMPYLOBACTER EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
24/11/2017
Estudio de la producción de biofilms en Campylobacter en la industria de la carne de pollo Campylobacter forma parte de la microbiota natural del tracto gastrointestinal de diferentes especies de mamíferos y aves, siendo las aves de corral, y en especial el pollo, la principal via de infección por campilobacteriosis en humanos. La transmisión de la bacteria a los humanos se asocia, en el mayor porcentaje de casos, con la manipulación y el consumo de aves de corral que se han contaminado durante el sacrificio y el procesamiento de las carcasas en los mataderos.
Y es que el porcentaje de canales de pollo comercializadas contaminadas por Campylobacter es alto. La prevalencia media de Campylobacter en lotes de broilers a nivel comunitario es del 71,2%, siendo del 88% en el caso de España. Se trata pues de un problema importante.
Curiosamente, Campylobacter es un microorganismo que necesita requerimientos específicos para poder crecer; una atmósfera reducida de oxígeno y una temperatura por encima de los 30°C. Además, es muy susceptible a las diversas condiciones de estrés que se dan en la cadena alimentaria, por lo que no es capaz de multiplicarse en los alimentos.
Capacidad de diferentes cepas de Campylobacter de formar biofilm
Los biofilms son matrices poliméricas producidas por algunos microorganismos que les permiten adherirse a una superficie y crear un entorno adecuado, que les confiere adaptabilidad medioambiental y una mayor resistencia al estrés ambiental.
En la industria alimentaria la presencia de biofilms constituye un riesgo evidente para la salud humana, ya que estas matrices pueden contener microorganismos patógenos, incrementandosu resistencia a la desinfección y aumentando las probabilidades de contaminación del producto y de casos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Más información y Fuente: higieneambiental.com