INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES EN EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA
22/09/2017
Las condiciones medioambientales en una cocina son factores que influyen mucho tanto en el rendimiento del personal como en el de los equipos, además de en la seguridad alimentaria.
Por ello, en el momento de proyectar una cocina industrial, es importante controlar las futuras condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire que circula. Las cocinas industriales son espacios de intensa actividad donde las condiciones de temperatura son muy importantes. Se calculan temperaturas elevadas que rondan aproximadamente una media de entre 26º C en invierno y sobre 30ºC en verano. Muchos cocineros cuando lean esta información pueden decirme que dónde están esos 30º C; y efectivamente tienen razón… muchas cocinas superan con mucho, esas temperaturas. Eso significa que no están bien concebidas.
Las temperaturas aconsejables, y por lo tanto en las que nos basamos los proyectistas de cocinas industriales son: en la zona de elaboración entre 25-30ºC, en la zona de almacenes y recepción entre 17-20ºC, en los cuartos fríos o zonas de preparación entre 15-17ºC, en conservación de alimentos 0-3ºC, en congelación -18 -20ºC, y en basuras entre 8 y 10ºC. Para mantener estos rangos de temperatura se hace necesario establecer unos criterios de ventilación estrictos que hagan que las oscilaciones sean las mínimas posibles.
La temperatura elevada no solo afecta en la proliferación de microorganismos indeseables para cualquier cocina, si no que a su vez afecta a la humedad relativa del aire; un tema importante ya que el aire es capaz de absorber a 26ºC el doble de agua que a 17ºC, el triple que a 10ºC y hasta seis veces más que a 0ºC. Por lo tanto debemos ponderar que en la cocina la temperatura del aire sea baja para poder reducir los riesgos de condensaciones sobre cualquier paramento frío o a una temperatura más baja
Más información y Fuente: restauracioncolectiva.com