BUENAS PRÁCTICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS
29/05/2017
¿Qué es la contaminación cruzada?
En una gran variedad de alimentos crudos, como carnes, aves, huevos o verduras, pueden encontrarse patógenos productores de enfermedades, como Salmonella, Campylobacter o E.coli. Esto no tiene porque ser un problema sanitario, ya que los procesos térmicos o de desinfección, a los que se someten estos productos antes de su consumo, eliminan la posible carga bacteriana.
Pero, puede suceder que, una vez eliminada la posible contaminación del alimento, éste se contamine de nuevo. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo está y que ya está cocinado o desinfectado, como por ejemplo las verduras. Si esto sucede, los patógenos pueden multiplicarse, si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío.
De hecho, esta contaminación se estima como una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas. Son diversos los vectores que pueden generarla y se diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta.
La contaminación cruzada directa se produce por el contacto directo entre los dos alimentos, por ejemplo en el interior de la nevera o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También es posible que se produzca cuando al preparar un plato se mezclan alimentos crudos con otros ya cocidos.
En el caso de la contaminación cruzada indirecta, ésta se produce a través de un factor intermedio, como pueden ser las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios pueden ser las superficies de trabajo, los utensilios de cocina, los trapos o las bayetas contaminadas.
Buenas prácticas para evitar la contaminación cruzada
Las buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de alimentos se pueden aplicar en los diversos puntos de la cadena de elaboración: desde la selección de proveedores, la recepción y control de las materias primas o los flujos de trabajo en las diversas etapas del proceso productivo hasta otros aspectos de gran importancia, como son la formación del personal y el diseño higiénico de las instalaciones. Y, antes que nada, es importante realizar un análisis de peligros fundamentado, teniendo en cuenta las características y la forma de trabajo de la empresa.
Fuente: higieneambiental.com